1) Cucinare per tutti
L’alta cucina mondiale sta vivendo, in questi anni, una rivoluzione data da quanti per scelta o per necessità, decidono di eliminare dalla propria alimentazione cibi di origine animale. Cucinare per tutti oggi significa tenere conto di queste scelte e pensare piatti che non sostituiscano, ma propongano ingredienti e sapori stuzzicanti.
Senza glutine, senza frutta secca, senza prodotti di origine animale, senza soja, raw: solo apparentemente queste definizioni presuppongono una rinuncia. Attraverso più di 60 ricette, divise tra aperitivi, antipasti, creme e zuppe, carboidrati, cereali e pseudocereali, proteine e dessert, lo chef Emanuele Giorgione, vero esploratore di una cucina moderna, free e pulita, propone la sua visione del “senza” per dimostrare come un piatto per essere gustoso, appetibile, stimolante e naturalmente nutriente non abbia bisogno di ingredienti di origine animale.
DATI TECNICI
Autore: Emanuele Giorgione
Data di pubblicazione: 2019
Lingua: Italiano
Pagine: 272
Note: Ogni ricetta è arricchita dalle suggestive fotografie di Francesca Bettoni e utili consigli della nutrizionista Valeria Brambilla
2) Dolci per tutti
Finalmente un libro dedicato a ricette di alta pasticceria per persone intolleranti al glutine, in un compromesso bilanciato tra grandi ingredienti e semplicità di realizzazione.
Stefano Laghi e Gabriele Bozio affrontano, infatti, per la prima volta insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.
Se in natura non esiste una sostanza, o un insieme di sostanze che ricreino negli impasti esattamente le stesse caratteristiche del glutine – e quindi sostituirlo non sia affatto semplice – Stefano e Gabriele hanno messo a punto, come spiegano nel volume, il miglior compromesso, bilanciando gli ingredienti per ottenere un risultato ottimale, nella maniera più semplice.
ll lavoro dei due autori è stato all’insegna della ricerca e dell’applicazione pratica in laboratorio, che si tratti di proteine dell’uovo o dei legumi, di amidi pregelatinizzati e farine termotrattate...Si è partiti dal senza glutine (tutte le ricette del volume sono gluten free), ma si è scelto di indicare per ogni ricetta anche l’eventuale assenza di lattosio, uova, soia, frutta secca o zucchero saccarosio.
La ricca parte tecnico-introduttiva che precede le ricette è altresì fondamentale per capire le differenze tra intolleranze ed allergie (e quindi fornire al cliente le risposte corrette in termini di legge) nonché per etichettare in modo idoneo i prodotti in vendita; infine, aiuta a fare chiarezza nella comunicazione al proprio cliente.
Il volume è suddiviso in sei macrosezioni: dalle colazioni (croissant sfogliati, muffin al limone…), ai mignon (babà al tè, bignè al cioccolato), dai classici della tradizione e delle ricorrenze (Panettone, Pandoro e Colomba) alle monoporzioni (eclair tiramisu, crostatina strudel…), ai biscotti (frollini alla banana o al cioccolato) fino alle immancabili torte da forno (crostata noci pecan e caramello, cake arancia e cioccolato…).
Tutte le ricette del volume sono state bilanciate, calibrate e testate in maniera accurata al fine di comprovarne la gradevolezza anche da parte di chi non ha necessità di consumare prodotti senza glutine.
DATI TECNICI
Autore: Gabriele Bozio - Stefano Laghi
Data di pubblicazione: 2016
Lingua: Italiano
Pagine: 288
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