1) Crostate
Un libro Italian Gourmet interamente dedicato al mondo delle crostate: oltre 60 ricette di Gianluca Fusto fra frutta, cioccolato, grandi classici, dolci di design e monoporzioni.
Le ricette sono precedute da un’esauriente trattazione sulle frolle, la loro composizione, l’utilizzo degli ingredienti principali, le tipologie di cottura e conservazione.
Per realizzare al meglio ogni ricetta, è fondamentale la conoscenza della materia prima: Gianluca guida il lettore al miglior modo di procedere lavorando il burro, i tuorli, la farina, gli agenti lievitanti… Dal metodo classico a quello della frolla montata, a quello sabbiato: ogni impasto segue regole precise!
DATI TECNICI
Autore: Gianluca Fusto
Data di pubblicazione: 2014
Lingua: Il volume è bilingue, tradotto in inglese, ma per agevolare la fruizione del lettore, la parte di ricette in lingua è accorpata in fondo al testo, in un’apposita sezione.
Pagine: 256
2) Le monoporzioni in pasticceria
Gianluca Fusto torna a rivolgersi al pubblico dei professionisti, dettando lo stile per un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design. Mono nasce dal desiderio di dare un senso innovativo al segmento delle monoporzioni, rompendo regole che si sono sedimentate negli anni, per esigenze e non per riflessione.
Il libro è suddiviso in 5 “concept” o 5 parti differenti, ma accomunate da un approccio riconoscibile per stile e gusto.
Si va da “G-sign”, dedicata alla linea disegnata direttamente da Gianluca in collaborazione con Pavoni Italia per valorizzare le texture e far emergere il cuore delle creazioni, a “Frolle Follie”, ovviamente dedicata alle frolle, preparazione di base di cui Fusto è maestro sopraffino, dove friabilità, croccantezza ed emozione avvolgono il palato in un connubio di pasta e magia. La terza – “Icons”(Icone) – è dedicata ai classici intramontabili che Gianluca ama di più, declinati ovviamente in monoporzioni, come il crumble albicocche e mandorle, o la pastiera, oppure la crostatina agli agrumi e la Mont Blanc; la quarta sezione – Tailor Made (Fatto su Misura) - è dedicata alle monoporzioni per cui Gianluca ha lavorato come un sarto artigiano, dove la “fetta perfetta” valorizza l’essenza della monoporzione. Infine, l’ultima sezione è dedicata al Gelato: un piacere per la bocca e per gli occhi ecco perché questo capitolo è intitolato “Eyes Cream” dove arte pasticcera e gelatiera si fondono.
Ognuna delle 50 ricette è spiegata nei minimi dettagli. Il libro si apre con una parte dedicata alla tecnica e al marketing di prodotto, di prezzo e di comunicazione; oltre che un approfondimento sugli ingredienti e sull’analisi sensoriale e sulle tecniche per “guidare” la propria creatività e stile.
Tutte le ricette sono impreziosite dalle splendide fotografie di Matteo Lonati!
DATI TECNICI
Autore: Gianluca Fusto
Data di pubblicazione: 2017
Lingua: Italiano
Pagine: 304
Gianluca Fusto è un pasticcere da più parti riconosciuto tra i più creativi e tecnicamente preparati: dal 2012 maestro Ampi, possiamo definirlo sicuramente molto creativo, ma anche molto rigoroso, Gianluca è come la sua pasticceria, sensibile alle evoluzioni contemporanee. La sua formazione di respiro internazionale, lo ha portato a sviluppare progetti e concept per importanti realtà del mondo dolce in Italia e all’estero, dalla ristorazione alla boutique, all’hotellerie di lusso.
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