Il volume è suddiviso in 9 capitoli, ognuno con un tema che vi condurrà tra domande, risposte e ricette nel mondo dell’Arte Bianca secondo Matteo Cunsolo. Nel capitolo 1 - “La materia prima” si parla di farine, ma anche di acqua e sale, i tre ingredienti fondamentali per fare il pane. Ma anche di grassi, zuccheri e sospensioni, ovvero tutto ciò che può fare la differenza nel pane per renderlo da semplice accompagnamento a re della tavola. Con il capitolo 2 entriamo in laboratorio e vediamo quali sono gli strumenti essenziali per l’arte della panificazione. Con il capitolo 3 “L’impasto” si scende nel dettaglio analizzando i vari tipi di impasto: da quello diretto a quello semi-diretto fino all’indiretto. Quando l’impasto è pronto bisogna dare al pane la giusta forma e farlo lievitare ecco il capitolo 4 “Fermentazione, formatura, lievitazione”. Anche qui tante risposte e tante ricette che scioglieranno molti dubbi. Il pane è ben lievitato, è giunto il momento di cuocerlo. Il capitolo 5 – “La cottura” vi darà le risposte essenziali su questa fase fondamentale della produzione. Il capitolo 6 vi spiega l’importanza dei tempi e delle temperature in un panificio moderno e vi dà anche qualche informazione giuridica in fatto di abbattimento del prodotto pane.
Un bravo panificatore deve anche riconoscere attraverso i cinque sensi il frutto del suo lavoro. Lo vediamo nel capitolo 7 “L’analisi organolettica”. È fondamentale proporre una selezione di altri prodotti dolci e salati che possano soddisfare la clientela nei diversi pasti. Siamo al capitolo 8, con “Gli altri prodotti” e tantissime ricette. Il libro si chiude con il capitolo “La comunicazione”, dove Matteo Cunsolo saprà darvi le ultime, fondamentali, risposte per il successo di un forno moderno e sempre al passo con i tempi.
Pagine: 224
Codice ISBN: 978-88-32143-37-9
