Italian Gourmet sempre attenta ai cambiamenti, in termini di contenuto e di business, del settore, torna a parlare di lievitazione con quattro grandi professionisti che hanno fatto delle fermentazioni spontanee, tecnica di lievitazione a partire da frutta e verdura, il proprio valore aggiunto.
Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche.
La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l'agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura.
Gli autori hanno arricchito il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi,...
Poi le ricette, divise per sezioni: per quanto riguarda il pane Ezio Marinato propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; Cristian Zaghini presenta la pizza (lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce (babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba...
Le fermentazioni spontanee non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.
DATI TECNICI
Autore: Carlo Di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente
Data di pubblicazione: 2019
Lingua: Italiano
Pagine: 240
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