La collana Tecnici di Italian Gourmet affronta un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: i lievitati e la loro lavorazione.
Prodotti fondamentali nella moderna produzione in laboratorio, che richiedono competenza e passione. Al giorno d'oggi che il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito, il nuovo volume della collana iTecnici di Pasticceria, di Italian Gourmet, porta la firma di Attilio Servi e risponde alle esigenze di tutti coloro che vogliono arricchire la loro produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione.
Una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall’impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l’utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all’occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua ‘focaccia del contadino’ o il panettone ‘all’amatriciana’.
Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell’utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura. A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici Servi spiega il procedere della lavorazione perfetta per ottenere un risultato ottimale, usciti dal forno.
DATI TECNICI:
Autore: Attilio Servi
Data di pubblicazione: 2017
Lingua: Italiano
Pagine: 240
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