Un testo che insegna ai ristoratori ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Un libro estremamente utile, tecnico, ma facile da consultare.
DATI TECNICI
Autore: Alberto Citterio - a cura di Allan Bay
Data di pubblicazione: 2019
Lingua: Italiano
Pagine: 256
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