Oggi vi parliamo di uno dei produttori di eccellenze artigianali presenti su Dolceitaliano.it: Emanuele Comi, nientemeno tra i fondatori dell'Accademia del Lievito Madre.
Scopriamolo insieme!
La Pasticceria Comi viene fondata nel 1958 da Giancarlo Comi, a Missaglia, nel lecchese, dove si trova tutt'ora, pur rinnovata negli ambienti e nel concept. Un locale che ancor prima era di famiglia: ospitava infatti la Trattoria Della Pace a partire dagli anni '20, gestita dal padre di Giancarlo Comi. È sotto la guida del pasticcere Mapelli che Giancarlo inizia a lavorare con i dolci, impegnandosi in una direzione di studio, applicazione e metodo per la ricerca della massima qualità, unitamente all'utilizzo delle migliori materie prime.
Legato alla tradizione ma di mentalità aperta e curiosa, frequenta per tutta la sua carriera numerosi corsi tenuti da pasticceri francesi, per imparare le nuove tecniche e tendenze allora non comuni in Italia, tanto da essere uno dei primi membri dell’Accademia dei Maestri Pasticceri.
Oggi, a portare avanti questo prezioso bagaglio è il figlio, Emanuele: “nasco, letteralmente, tra farina, burro e uvetta - ci racconta - Sono terzo di tre fratelli e l'unico ad aver proseguito nell'attività di famiglia. Il profumo del lievito, del burro, dei dolci in generale sono stati parte integrante della mia infanzia e hanno formato il mio immaginario di bambino: da lì, ho sempre desiderato fare questo lavoro. Dopo l'alberghiero ho avuto varie esperienze anche all'estero, spaziando dall'arte dolce alla ristorazione; in seguito sono rientrato in Italia e ho preso le redini della pasticceria di famiglia".
Cosa pensi dell'ecommerce in ambito food, soprattutto dolci? "E' un'opportunità ma soprattutto un servizio che diamo ai nostri clienti. Sviluppato bene, ti permette di arrivare in tanti posti diversi nel mondo, altrimenti irraggiungibili. Ovviamente, coi nostri dolci 'da viaggio', adeguati al trasporto: ma proprio tra i lievitati ci sono alcune delle nostre specialità".
Emanuele ci racconta così cosa è, per lui, il grande lievitato da ricorrenza: "Parlando di panettone, il mio animo è quello milanese tradizionale, che negli ultimi anni, su una crescente richiesta e relativo apprezzamento di pubblico, è stato 'ammorbidito' in diverse declinazioni. Io sono molto affezionato ala versione più classica del panettone milanese, con tanta uvetta: è anche un elemento 'amarcord' che mi riporta alla mia infanzia. La mia ricetta? Quella di mio padre, super tradizionale".
"Anche perché - continua - è un po' il nostro marchio di fabbrica, la nostra identità: non vuol dire che il nostro sia più o meno buono di quello che fanno altri, è che noi facciamo prodotti unici. E il pubblico, consolidato ma anche nuovo, premia questa nostra scelta fortemente identitaria".
E il lievito madre? "Il nostro ha un'ottantina d'anni: lo seguo personalmente come fosse un bambino. Il lievito è qualcosa di vivo che va trattato con precisione e rispetto. Un grande impegno, ma una grande soddisfazione”.
