La Pasticceria Romana di Gianfranco Nicolini, a Porto Recanati, sbarca... in tv: è stata infatti protagonista di una puntata di Cakestar, il format di Real Time che vede al centro rinomate pasticcerie italiane, da Nord a Sud.
“Siamo stati selezionati a livello regionale - ci racconta il Maestro Gianfranco Nicolini - Questo ci ha fatto ovviamente piacere; senza dubbio è stata una bella esperienza. Al di là della competizione televisiva, e della soddisfazione della finale, l'ho presa come un'occasione per mostrare quali valori ispirano il mio modo di lavorare: rispetto delle materie prime, inventiva, formazione, esperienza, rispetto del cliente”. In queste parole sentiamo già l'ABC dei principi che hanno guidato Gianfranco Nicolini nei suoi 32 anni di carriera.
Gianfranco, ci racconti qualcosa del suo modo di fare pasticceria.
Alla base c'è il rispetto delle materie prime: oltre ad essere di prima qualità (e quindi scelte senza badare a spese) vanno lavorate al meglio, all'eccellenza. Sono un “purista”, evito totalmente additivi e altre sostanze che si allontanano dalla mia idea di pasticceria artigianale, genuina. È uno dei modi con cui dimostro la serietà nel mio lavoro, che implica anche un grande rispetto per il Cliente. In questo sono un pasticcere “vecchio stampo”, la mia è una pasticceria di sostanza, ma non dimentico di guardare all'oggi, alle nuove tendenze. Il nostro lavoro è fatto di aggiornamento costante, attenzione al pubblico, grande inventiva: questo fa la differenza tra un Pasticcere e un “esecutore” di ricette. Credo che sia particolarmente importante, per noi, ascoltare il cliente: le reazioni alle proposte, capire ciò che cerca, stupirlo con un tocco in più. Questo è un po' il cuore del nostro mestiere.
E oggi, quanto è importante passare ai giovani questo modus operandi?
La gavetta, nel senso della pratica, è fondamentale a livello socratico: va fatta, senza dubbio. È quello che spiego ai ragazzi che cominciano in laboratorio da me, appena usciti dalla scuola di pasticceria, anch'essa basilare. Ciò che cerco di far passare loro è esattamente il concetto di “mestiere”: per essere Pasticceri con la P maiuscola bisogna inventare, proporre, saper ascoltare e capire se si è nella direzione giusta.
Una grande pasticceria, un laboratorio, una carriera iniziata a Roma come Capo pasticcere, e mai una parola sgradevole per i colleghi, forte della propria professionalità: “riconosco il valore degli altri, perché non dovrei? Non amo chi critica o cerca di mettere in cattiva luce a tutti i costi, è un'altra delle cose che cerco di trasmettere ai più giovani: quando si lavora con professionalità e rispetto, c'è spazio per ciascuno”. Un nome su tutti? “Roberto Cantolacqua: quando i miei clienti mi raccontano di aver provato la sua pasticceria, mi fa piacere, è un vero Maestro. Ma ci sono molti professionisti che stimo”.
Ma su chi gioca al ribasso non le manda a dire: “è vero, non amo particolarmente chi si 'improvvisa' pasticcere: per una pasticceria di livello non ci deve essere improvvisazione, e nemmeno il ribasso della qualità per essere concorrenziali solo sui prezzi. Se un prodotto costa meno, vale meno. Fortunatamente nella mia regione, ma anche in tutta Italia, tanti colleghi e Pasticceri tengono alto il nome dell'artigianalità italiana. La professionalità è alla base di tutto”.
Su Dolceitaliano.it trovate i panettoni firmati Gianfranco Nicolini: tutti artigianali, tutti senza conservanti, tutti studiati e preparati come solo un Maestro sa fare.
Da dove cominciare? Beh, da quello classico (un chilo di bontà!), con alveolo allungato e sentori di frutta, conferiti dal lievito madre che regala un delicato retrogusto. Non un panettone qualunque, ma riconosciuto tra i 10 migliori d'Italia, finalista al concorso Mastro Panettone. Non solo: anche menzione di merito alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro di Roma. Cosa desiderare di più?
Estivo e profumatissimo, il Panettone al limone, con limoni canditi e ricoperto di cioccolato e, ancora, limone. Ideale da portare in tavola dopo una bella cena estiva!
